09 اسفند 1395 - 27 Feb 2017

مهندس الهام محمدی قشلاقی

ماهنامه دام و کشت و صنعت/شماره175/آبان93

 

مالت از دانه جوانه زده غلات مانند جو ،گندم،چاودار،سورگوم،ارزن، یولاف به دست می آید.

از میان غلات نام برده شده جو به دلیل ویژگی های مطلوب تری نظیروجود پوسته و لایه آلرون که سبب صاف شدن عصاره به دست آمده می شود، کاربرد بیشتری دارد.

جو، گیاهی علفی است که از زمان های قدیم به عنوان غذا استفاده می شده ودر حال حاضر این گیاه در اکثر مناطق ایران نظیر آذربایجان ،اصفهان،خوزستان ،لرستان وگیلان کشت می شود.

جو دارای انواع پلی ساکاریدها مانند نشاسته و دکسترین است ولی جوانه جو حاوی اسید های چرب نظیر اسید پالمیتیک ،اسید اولئیک،اسید لینولنیک می باشد به همین دلیل تفاوت هایی بین جو و جوانه جو وجود دارد .

مالت جو

مالت جو از جوانه های جو به دست می آید که دارای مقدار فراوانی فیبر می باشد وعلاوه بر فیبر عصاره مالت جو حاوی آنزیم های آلفا و بتا آمیلاز،قند های قابل تخمیرو ویتامین های B1 وB2 می باشد .

چگونگی تولید عصاره مالت جو

پس از انتقال جو به مخازن، مرحله خیساندن آن جهت جوانه زنی انجام می شود که این مرحله یکی از مراحل بسیار مهم در مالت سازی است که باید به درستی انجام شود ومخازن برای جلوگیری از افزایش بار میکروبی و تسریع عمل خیساندن باید مجهز به کمپرسور هوا باشد و میزان دما هم کنترل شود.

پس از خیساندن جو، که 2روز طول می کشد، دانه های جو به حوضچه های جوانه زنی برده می شوند ، دانه ها حدود 5 الی6 روز در این حوضچه ها می مانند تا جوانه زده و سبز شوند.

پس از آن دانه ها به خشک کن ها منتقل می شوند تا رطوبت آنها کاهش یابد ،رطوبت جو جوانه زده 45%می‌باشد که پس از خشک کردن میزان این رطوبت به 4%کاهش می یابد.

دانه ها در خشک کن 20 ساعت می‌مانند.

خواص درمانی مالت جو

مالت جو دارای خواص غذایی و درمانی فراوانی می باشد که بسیاری از افراد از خواص بی نظیر آن بی خبر هستند .

خواص عصاره مالت جو

هضم بهتر غذا

عصاره مالت جو هاضم بسیار قوی غذا وملین بسیار خوبی می باشد که می تواند جایگزین داروهای ملین قوی شود ،عصاره مالت باعث افزایش حجم مدفوع شده و چون فیبر طبیعی است باعث تسهیل حرکت روده شده و برای افرادی که دچار یبوست می شوند مفید می باشد و همچنین برای بیماری سندروم روده تحریک پذیر نیز می تواند مفید باشد.

مکمل غذایی مناسب

عصاره مالت را می توان به عنوان مکمل غذایی مناسب برای کودکان اشاره کرد،عصاره مالت جو ماده اصلی تشکیل دهنده مکمل های رشد مانند froglobin وsanstolمی باشد.

همچنین عصاره مالت با داشتن ویتامین های گروه B باعث ازدیاد و مغذی شدن شیر مادر می شود.

جلوگیری از خستگی

وجود ویتامین های گروه Bدر عصاره مالت باعث تقویت اعصاب شده وباعث جلو گیری از کوفتگی و خستگی می شود.

ورزشکاران می توانند از عصاره مالت به عنوان مکمل غذایی استفاده کنند که می تواند خستگی و کوفتگی ناشی از تمرین های سخت آنها را برطرف کند.

خواص دیگر عصاره مالت جو

از دیگر خواص عصاره مالت جو می توان به درمان چربی خون ، کم خونی وفشار خون اشاره کرد.ابن سینا از مالت جو برای درمان چربی خون و بیماری نقرس استفاده است.

عصاره مالت جو ضد افسردگی می باشد وباعث تقویت اعصاب و افزایش ضریب هوشی می شود و هم چنین باعث جلوگیری از ریزش مو وشادابی پوست می شود.

کابرد عصاره مالت در صنعت

عصاره مالت به دلیل داشتن ویژگی های آنزیمی ،قدرت طعم دهندگی،رنگ خاص ،ویتامین ها و ارزش تغذیه ای بالا آن در صنایع مختلف غذایی کاربرد دارد .مثلا در قنادی ها ،تولید انواع کارامل وشیرینی هم چنین در تولید سرکه ،الکل،غلات صبحانه ای ،انواع نوشیدنی ها مانند نوشابه و دلستر ،شیر کاکائو کاربرد دارد.

عصاره مالت را بهتر است با آشامیدنی مانند شیر مخلوط کرد ویا می توان به آن پودر کاکائو افزوده و مصرف کرد تا طعم بهتر و مورد پسندتری داشته باشد.

هم اکنون در صنعت، مالت با طعم های مختلف عرضه می شود تا مصرف کننده بتواند طعم مورد پسندش می‌باشد را انتخاب کرده و مصرف کند.