En   /  Tr
03 مرداد 1396 - 25 Jul 2017

ماهنامه دام وکشت وصنعت/شماره :200/ ماه:آذر/سال 1395

 

غلات بیش از نیمی از پروتئین مورد نیاز مردم جهان را تامین می‌کنند. برنج بعد از گندم، يكي از مهم‌ترين غلات مصرفي مردم دنياست، اما در مقايسه با گندم ارزش صنعتي به مراتب كم‌تری داشته در حالی‌که کیفیت پروتئینی آن بالاتر از گندم و ذرت است. برنج، گیاهی با ترکیبات غذایی مختلف مانند کربوهیدرات، چربی، پروتئین، فیبر، خاکستر و مواد معدنی است که نقش قابل توجهی در رفع نیاز بدن انسان به مواد مغذي دارد. بین واریته‌هاي گوناگون این گیاه‌، تفاوت زیادي در ترکیبات غذایی آن مثل پروتئین، فیبر و خاکستر وجود دارد. سبوس برنج، محصول جانبی حاصل از آسیاب برنج و ماده‌اي پودري و نرم است که از چندین جز شامل پوشش دانه، لایه آلورون و قسمتی از لایه زیرین آلورون تشکیل شده است. از آن‌جایی که فرآورده‌هاي جانبي و ضايعات حاصل از تبديل مواد غذايي، منابع با ارزشي هستند كه لازم است با استفاده از روش‌هاي مناسب مورد استفاده قرار گيرند به بررسی خواص سبوس برنج می‌پردازیم.

ویژگیهای سبوس برنج

سبوس برنج بین 3-8 درصد از هر دانه برنج را تشکیل می‌دهد که مواد متشکله آن عبارتند از:
11-17 درصد پروتئین، حدود 13-18 درصد چربی، 45-65 درصد کربوهیدرات و محتوای فیبری سبوس 25 میلی‌گرم است. ترکیبات ویتامینی آن نیز شامل ویتامین B1- 25/2 میلی‌گرم،
 B2- 25/0 میلی‌گرم و B3- 30 میلی‌گرم است. از نظر کلسیم، فسفر، پتاسیم و آهن نیز مقادیر متنابهی در آن وجود دارد.

عوامل مؤثر بر کیفیت

 ماهیت و ترکیب شیمیایی سبوس برنج به نوع سیستم آسیاب، درجه آسیاب کردن، اختلاط با پوسته و... بستگی دارد. ترکیب شیمیایی و کیفیت غذایی دانه برنج به‌طور قابل ملاحظه‌اي تحت‌تاثیر فاکتورهاي ژنتیکی، اثرات محیطی، نوع کود، درجه آسیاب و شرایط انبارداري قرار می‌گیرد.

فرآوری سبوس

شلتوک دارای یک پوسته سیلیسی خارجی است که پس از پوست‌گیری تبدیل به برنج قهوه‌ای می‌شود. برنج قهوه‌ای توسط دستگاه سفیدکن و پس از جدا شدن لایه سبوس که آن را احاطه کرده است تبدیل به برنج سفید می‌شود. سبوس یکی از محصولات فرعی با ارزش حاصل از عملیات تبدیل شلتوک به برنج سفید است که مقدار آن بسته به نوع رقم شلتوک و نوع سیستم تبدیل متفاوت می‌باشد.

به منظور تبديل سبوس برنج به يك منبع غذايي مناسب ابتدا ضروري است كه فاكتورهاي ضدتغذيه‌اي موجود در آن حذف يا غيرفعال شوند. غني بودن سبوس برنج از نظر كربوهيدرات‌ها، اسيدهاي آمينه آزاد و آنزيم‌ها باعث بروز مشكلاتي در مدت نگهداري و زمان انبارماني مفيد آن مي‌گردد. تيمار شيميايي و مرطوب كردن سبوس برنج تا حدودي قادر به تخريب ساختارهای ضدتغذيه‌اي سبوس بوده و موجب بهبود ارزش غذايي آن مي‌شود.

کاربرد سبوس برنج

كاربرد سبوس برنج پايدار شده پرچرب در سطوح بيشتر از 20 درصد و سبوس برنج ناپايدار پرچرب و سبوس پايدار شده بدون چربي در سطوح بيشتر از 10 درصد، در محصولات غذايي مختلف موجب بهبود ساختار آن‌ها خواهد شد. خاصيت جذب آب سبوس برنج سبب حفظ رطوبت در نان و خاصيت تشكيل كف آن سبب افزايش نگهداري هوا و در نهايت بهبود ورآمدن خمير كيك مي‌شود. علاوه براین با توجه به محتوای ترکیبات قندی به میزان 3-8 درصد، تاثیر مهمی در قهوه‌ای شدن و بهبود رنگ محصولات پخت شده دارد. همچنین، از سبوس برنج می‌توان در تولید روغن‌های خوراکی و صنعتی، غذای کودک، بیسکوییت‌سازی، کنسانتره پروتئینی، خوراک دام و طیور و ماهی و انواع فرآورده‌های دارویی استفاده کرد. قابل ذکر است که روغن سبوس دارای ترکیبات ویژه و اسیدهای چرب غیراشباع بوده که موجب کاهش کلسترول و گردش مناسب خون می‌شود. 

اهمیت سبوس برنج

با توجه به تولید سالیانه حدود 4/2 میلیون تن شلتوک در کشور و با احتساب 7 درصد سبوس به دست آمده، مقدار سبوس حاصل شده در کشور بیش از 168000 تن برآورد می‌شود. به همین دلیل استفاده از سبوس برنج به‌عنوان یک منبع غنی غذایی به ویژه در کشورهای تولید کننده برنج دارای اهمیت بوده و می‌توان از آن علاوه بر صرفه اقتصادی و با توجه به ارزش تغذیه‌ای، در فرآورده‌های آردی و غذایی به عنوان بخشی از فرمولاسیون جهت بهبود ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر نیز استفاده نمود.

 



نظرخواهی درباره این مطلب