En   /  Tr
01 مهر 1396 - 23 Sep 2017

ماهنامه دام و کشت و صنعت/شماره171/تیر93

 

ژلاتين يك ماده پروتئيني كلوئيدي و قديمي‌ترين ماكرومولكولي است كه از هيدروليز كلاژن موجود در پوست، استخوان و بافت پيوندي حيوانات از جمله دام ، طيور و آبزيان بدست مي‌آيد. كلاژن بخش اصلي بافت پيوندي است كه قسمت اعظم پروتئين‌هاي Credit union fees پوست، رگ‌ها، بافت‌هاي پيوندي و پروتئين‌هاي استخوان و غضروف را تشكيل مي‌دهد. اين مواد در آب جوش و بخار آب گرم حل شده و توليد ژلاتين می‌نماید.

کاربرد ژلاتین در نان و خميرها 

ژلاتین در صنعت نان نیز کاربردهای فراوانی دارد از قبیل؛

 - تقويت پروتئين آرد و افزايش الاستيسيته آن

 - افزايش جذب آب خمير و کاهش مصرف نمک

 - غني‌سازي محصول توسط اسيدآمينه‌هاي موجود در

کاربرد ژلاتین در  صنعت شکلات و قنادی

-   ايجاد بافت شيشه‌اي و الاستيک پاستيل

-   عامل ژل کنندگي و براقيت ژله‌ها

 - تافي وآبنبات‌هاي مغزدار

 - مارشمالو به عنوان عامل ايجاد کف

-  محصولات قنادي، روکش کيک‌ها، آيسينگ‌ها به عنوان عامل جلادهنده

مضرات استفاده از ژلاتین در صنایع شکلات سازی و سایر صنایع مرتبط

برخی از انواع ژلاتین حاوی پریون‌ها هستند. پریون‌ها برای سلامت انسان مضرند. پریون نوعی پروتئین است که شکل اصلی خود را از دست داده و می‌تواند موجب بیماری آنسفالوپاتی اسفنجی گاوی شوند که سبب تخریب مغز و نخاع می‌شود و مرگ را در پی دارد.

سازمان غذا و داروی آمریکا هشدار می‌دهد، در صورتی که ژلاتین گاوی برای ساخت پاستیل‌ یا ژله به روش صحیح فناوری نشود، احتمال انتقال این بیماری از گاو به انسان در اثر استفاده از پاستیل یا ژله‌ای که در آن از ژلاتین آلوده استفاده شده است، وجود دارد

فواید استفاده از ژلاتین در صنایع شکلات سازی و سایر صنیع مرتبط

ژلاتین با دارا بودن مقادیر زیاد گلایسین می‌تواند به کبد کمک کند .دیگر اثرات ژلاتین در مطالعات آزمایشگاهی حیوانات و انسان نشان داده است که ژلاتین ممکن است اسیدآمینه‌های لازم برای ساخت کارتیلاژ (ماده سازنده پوست) را تامین کرده و همچنین آن را ترمیم کند. ژلاتین به سرعت جذب ‌شده و اسیدآمینه لازم برای سوخت و ساز فراهم می‌کند. ژلاتین اثرات دیگری نیز روی سلامتی دارد، ولی در این زمینه‌ها نیاز به تحقیقات بیشتری است.



نظرخواهی درباره این مطلب